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《影響中國菜的那些人 梁健宇》:烹飪之道,煙火飄香

在中國飲食文化的輝煌舞臺上有一位磨礪十年的南粵廚神——梁健宇,他以卓越的粵菜烹飪技藝和獨特的創(chuàng)意,成為了無數美食愛好者心中的傳奇人物。他的名字,仿佛一抹古韻濃墨,承載著歲月的沉淀與精湛的廚藝。他秉承的敬業(yè)精神,如同一柄歷經歲月錘煉的寶劍,閃爍著匠心與智慧。

梁健宇的烹飪之路并非花香滿徑,而是經歷了歲月的淬煉和洗禮。他像一位古人般,默默磨礪,潛心鉆研,方能領悟出粵菜烹飪的真諦。他的廚藝,如同行走美食江湖的劍法,以精湛的技藝勾勒出粵菜的精髓和靈動。他的創(chuàng)意,宛若一幅歷經歲月洗禮的山水畫卷,展現出粵菜獨特的風情和韻味。

梁健宇的心路歷程,如一部跌宕起伏的長篇故事。他用十年磨一劍,打磨出自己的獨特風格和烹飪哲學。他的菜品,仿佛一首飽含情感的古詩,帶給人們深深的共鳴與感動。每一道菜背后,都蘊藏著他對食材的敬畏和對味覺的追求,讓人們在品嘗的同時,領略到中華飲食文化的博大精深。

梁健宇的故事,如同一幅富有韻味的山水畫卷,勾勒出了粵菜烹飪的卓越之道。他的烹飪藝術,不僅是味覺的享受,更是對中華飲食文化傳承的堅守和創(chuàng)新。他用才華和努力,將粵菜的瑰寶傳承下來,讓人們在品味美食的同時,也品味到中華民族的驕傲和自信。

接下來,讓我們深入了解梁健宇的故事,領略他的烹飪藝術和創(chuàng)意的奇妙世界。讓我們一同探索他對中華飲食文化的執(zhí)著和熱愛。

01

南粵之地, 粵菜之鄉(xiāng)

常言道:“倉廩實而知禮節(jié),衣食足而知榮辱?!弊怨乓詠?,餐飲繁盛之地,往往也是經濟發(fā)達、富庶之地?;洸酥阅軌蛞I飲食江湖,源于它得天獨厚的地理優(yōu)勢:宋元時期,廣州成為中國對外貿易的通商口岸和港口城市;明清時期是粵菜的成熟和發(fā)展時期,此時的廣州也是商賈云集,商業(yè)極大繁榮。珠江三角洲地帶是咸淡水交接處,三面臨海,海產豐富;這一地帶內陸河涌縱橫,正所謂“出門三步水,入村四處塘”,河鮮眾多,物產富饒;南粵之地,氣候溫暖濕潤,雨量充足。商業(yè)發(fā)達,帶動了飲食服務,輔以地理優(yōu)勢,加之豐盛食材,造就了鼎盛的食風。

營養(yǎng)豐富的鮑參肚,做法多變的雞鴨鵝鴿,本色本味的海河鮮,珍稀罕見的野味等,都可以被廣東人拿來入饌?;洸巳“偌抑L,菜式繁多且多變,成就了許多傳統(tǒng)名菜。

老式騎樓,見證繁華過往

粵菜一般有廣府菜、潮汕菜、順德菜、客家菜幾大分支?;洸松朴诓┎杀婇L,融會貫通,在恪守傳統(tǒng)飲食文化的基礎上,博采其他菜系的烹飪精華,再根據當地的口味,不斷推陳出新,從而形成菜式繁多、烹調考究的飲食特點。

騎樓之下,老式茶樓里南音繞梁。茶樓內花磚鋪地,太師椅、八仙桌雕工繁復,頭頂的風扇緩慢旋轉,陽光透過琉璃窗照入,光影變幻,十分愜意。坐進這老式茶樓,恍如置身于半個世紀前的老西關。

食在廣州的說法由來已久。粵菜在唐宋時期已初具規(guī)模,清代中葉形成了完整的體系,晚清時期日臻成熟,民國時期更是達到鼎盛。去老牌粵菜酒樓操辦喜壽、滿月等宴席時,你會發(fā)現菜單古韻猶在,菜品豐盛異常。翻開老式菜單,就能看到用毛筆書寫的金華玉樹雞、北菇扒鴨腳、紙包雞、八珍豆腐、奶油菜膽等宴席菜式,涼菜、湯水、海鮮、家禽、點心,一應俱全。這種菜單的編排方式,一直沿用至今,竟和如今的宴席菜單別無二致,足見當時酒樓的講究與饕客的追求。

明末清初,有“江百萬”之稱的江孔殷,家境殷實,熱情好客,飲食豪奢,家中幾代人都精研飲食之道。以筆名“特級校對”撰寫美食專欄的陳夢因,開創(chuàng)了美 食寫作的先河,是深諳粵菜的美食家。他出版的《食之道》《食經》等書,講述了粵菜淵源,對粵菜的發(fā)展具有深遠的影響。除了飲食名家深諳飲食之道外,在食風盛行的廣東,美食不單單是一個概念,它已經真正滲透到人們的生活之中。由于食風盛行,每個廣東人都有幾道拿手好菜,全民皆是美食家。

02

新一代的南粵廚神

有愛好,就有盛放靈魂的居所。有愛好的人,言談詼諧風趣,內心豐滿充實,舉手投足間散發(fā)無限魅力。

性格慢熱的梁健宇,身上帶有處女座嚴謹、冷靜的特質。可只要你多 與他交流,就能發(fā)現他的有趣之處。

梁健宇的生活被各種興趣、愛好所填滿。他酷愛古典音樂,喜歡閱讀、喝茶、養(yǎng)魚,拍得一手好照片……

梁健宇是一個注重內心世界的人,他每天都有很多感興趣的、做不完的事情,每件事情都能讓他深入鉆研,并且樂在其中。

在他身上,不僅體現了老一輩廚師愛好鉆研和執(zhí)著的精神,還具備了新一代廚師不斷學習和創(chuàng)新的能力。更重要的是,豐富的興趣和愛好滋養(yǎng)了他耐心、穩(wěn)重的性格,而好的性格是開展良好工作的潤滑劑。

“這一版的‘巴赫無伴奏大提琴組曲’比較少見,與斯塔克和馬友友的演繹大異其趣,少了一絲煙火氣,多了一份悲憫?;蛟S蓋瑞·卡爾的演繹更加接近巴赫的本意?!蹦弥洳氐腃D,梁健宇的話匣子一下子就被打開了。

每次去國外,到音像店里買幾張CD已經成為梁健宇的保留節(jié)目。數千張CD是他與老婆大人斗智斗勇的勝利果實,幾乎每一張CD的背后都有一個屬于他的故事。

梁健宇是古典音樂發(fā)燒友,買的碟片小眾且昂貴。古典音樂如果“燒”起來,可真的會把錢袋“燒”穿。如此沉著冷靜的梁健宇,在音樂面前卻很“發(fā)燒”。但令他“發(fā)燒”的是唱片,在于音樂本身,而對于音樂器材算是點到為止,給自己留有一些余地。

“我喜歡音樂,尤其是古典交響樂,從中能感受到悠遠的意境?!痹诠ぷ鏖g隙,梁健宇會挑一張適合的CD,把自己“丟進”音樂里,“亞瑟·叔本華認為,對于死亡的思考是一種有意義的徒勞。沉浸在音樂里,我會思考很多事情,仿佛置身于另外一重浩瀚的時空,實現與心靈的對話?!绷航∮詈芟硎茏约号c音樂獨處的時光。

03

天生匠人,樂在其中

1990年,梁健宇高考失利,與心儀的大學失之交臂,心急謀求出路的他與父親促膝長談。父親給他出謀劃策,認為司機、裝修工人、廚師,這些都是熱門行業(yè),無論梁健宇從中選擇哪個,將來都能有一門技術傍身。

當時南粵地區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭迅猛,梁健宇最終選擇了廚師行業(yè)。他說:“當時粵菜廚師的身價都很高,他們有兩個發(fā)展方向——一個是出國,另一個是北上?!钡橇航∮顩]有選擇這兩個方向,毅然決然地留在了廣州,并于1990年進入了廣州白天鵝賓館,開啟了他的廚藝之路。

成為一名好的廚師,不僅要技術過硬,還要勤動腦筋、心思靈敏,更要有踏實肯干的性格和良好的工作習慣。梁健宇恰好具備了這些特點,剛好成就了他。

梁健宇剛進入廣州白天鵝賓館時,接觸的是最臟、最累的基礎崗位——水臺與打荷(中餐廚房一般有七大工種——爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺)。對此,梁健宇并沒有感到抵觸,而是全力以赴地投入工作當中。

“說實話,我沒什么天賦。”梁健宇非常謙虛,坦言自己是努力型的廚師。他很聽炒鍋廚師的話,從水臺起步,負責魚類、肉類等的宰殺及清洗工作,幫助炒鍋廚師預備材料。這一干就是一年半的時間,很多廚師不喜歡上水臺,一方面他們覺得這個崗位又臟又累,另一方面又覺得做水臺難以積累到真正的烹飪技術,但梁健宇不這樣認為?!捌鋵嵥_可以學到很多技術,例如區(qū)分食材,魚類、肉類的分割處理……白天鵝賓館的水臺崗位需要負責許多原料的粗加工,我的基本功都是在水臺工作的那段時間里打下的?!?/p>

打荷,則是梁健宇著手的第二個崗位。打荷里的“荷”,原指“河”,有“流水”之意。“打河”即掌握“流水速度”,以協助炒鍋廚師,將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷對于廚師技藝的要求不高,是廚房里的全能“雜工”,穿梭在各個崗位之間。正因為這個崗位需要協調砧板、炒鍋與樓面之間的關系,梁健宇把它形容為“交通樞紐”,它對廚房的正常運轉起著非常重要的作用。

“當手上只有一張單子的時候,你會感到很輕松,與同時來十張單子的工作情形是完全不一樣的。做打荷要心似明鏡,還要有統(tǒng)籌的觀念,同時自己手上的活還不能亂?!痹诖蚝傻墓ぷ鬟^程中,梁健宇鍛煉出了敏捷的反應力,以及清晰的工作思路。做廚房打荷,需要眼觀六路、耳聽八方、腿勤手快,在梁健宇的手中,各項事務被處理得井然有序。

04

穩(wěn)扎穩(wěn)打,成就自己

2009年,梁健宇坐上了廣州白天鵝賓館副行政總廚的位置。

2012年,他正式晉升為廣州白天鵝賓館的行政總廚。他保持一貫的謙虛態(tài)度,一步一個腳印,穩(wěn)扎穩(wěn)打。他常說:“比起身邊的同事來說,我并不算天賦異稟的,我只是比較努力,能夠堅守自己的熱愛而已?!?/p>

梁健宇曾獲得“廣東省優(yōu)秀青年烹飪名師”“中國烹飪大師”“南粵廚神”"廣東省五一勞動獎章”,以及廣東省直(屬)企業(yè)“十大工匠" 等榮譽。

秉承著厚積薄發(fā)、踏實肯干的信念,梁健宇屢獲殊榮,在餐飲界的地位逐漸攀升。與此同時,他的管理水平也日漸精進。梁健宇不斷加強團隊與外界的交流,融匯各家之長,集合飲食風尚,順勢而為,革新傳統(tǒng)菜式。同時,他帶領的團隊參與全國各種餐飲烹飪比賽,在比拼中擴眼界、強技藝,多次在專業(yè)比賽中斬獲個人金獎、團體金獎等殊榮。

圖書介紹

“味道的傳承”系列記錄了中國烹飪大師的傳奇人生和經典菜品創(chuàng)作,出版以來深受各界好評。這些大師們不僅代表著不同菜系的巔峰,更是中國飲食文化的經典。他們的故事和菜品都體現了中華美食的高雅和文化的傳承。這套圖書不僅適合烹飪愛好者,更是為餐飲行業(yè)人士提供了珍貴的學習資料和靈感源泉。

《影響中國菜的那些人 梁健宇》系“味道的傳承”第二季之一,該書講述了中華飲食文化的傳播者、粵菜烹飪大師梁健宇的精湛技藝和工匠精神,展示了當代烹飪大師的“腕上神功”,領略了烹飪大師的傳奇人生。梁健宇不僅繼承了粵菜烹飪的精華,更是馳馬試劍,將南粵美食與各大菜系相結合,他潛心篤志,博采眾長,被尊為“南粵廚神”。本書還收錄了“梁健宇的十五道菜”,讓讀者有機會領略梁健宇的烹飪秘籍。

“味道的傳承”總策劃、總主編

董克平,畢業(yè)于北京大學哲學系,北京APEC(亞太經合組織)領導人會議首腦宴會專家顧問,《舌尖上的中國》第一季、第二季美食顧問,《風味人間》第一季、第二季美食顧問,央視綜合頻道《中國味道》總顧問、總策劃,央視科教頻道《味·道》總顧問,摩根士丹利中國峰會宴會召集人,美團點評黑珍珠榜理事,攜程美食林理事。著有《口頭饞》《食趣兒》《吃鮮兒》《尋味兒》《知味兒》等。

本書作者

黃靜琳女士,橄欖文化創(chuàng)始人,自媒體“琳琳的廚房”運營人,畢業(yè)于南開大學,資深媒體人。原《南方都市報》資深美食記者,美食雜志主編,國內知名生活方式自媒體達人,搜狐自媒體、今日頭條、新浪微博等首批受邀入駐特約美食供稿人,一手文字,一手設計,擅長捕捉生活中細微之美。

來源:青島出版集團

責任編輯:崔現香

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